Da Timo (pl) | Italia w Krakowie! W końcu prawdziwa!

Całe życie będę podsłuchiwać... Tak już mam.

Tak więc jednak najpierw będzie o jedzeniu (nie o Tyrolu), bo przecież dawno o jedzeniu nic nie było ;).

O włoskim jedzeniu oczywiście, bo przecież o jakim innym... No i w Krakowie, bo przecież Kraków jest miastem posiadającym najwięcej Włochów na metr kwadratowy (ponoć tak mówią ostatnie statystyki, ale nie mogę doszukać się źródła, wybaczcie).

Czego do tej pory nie znalazłam w żadnej włoskiej restauracji w Krakowie, pomimo, że każda z dotychczas opisanych jest wspaniała i smaczna? Powiem Wam. Prawdziwie południowego podejścia i wylewnej włoskiej gościnności. Takiej serdecznej, domowej, takiej jaką znam z moich włoskich wypraw.

Ale znalazłam to dzisiaj, tak jak zawsze przypadkiem.

Co mnie zmusiło do zmiany rezerwacji w ostatniej chwili? Włoski język zasłyszany w tle podczas rozmowy z osobą przyjmującą rezerwację.

Co usłyszałam? Prawdziwie włoską rozmowę. Z klientem, po włosku. Rozmowę o tym, co oferuje kuchnia. Rozmowę pełną zaangażowania, ekscytacji i pasji do jedzenia.

Z takim podejściem włoskojęzycznego właściciela do swoich gości spotkałam się tylko w jednej włoskiej restauracji w Krakowie – w Ti Amo Ti (nota bene znajdującej się po drugiej stronie ulicy).

Mi więcej nie potrzeba. Jeśli właściciel poświęca swoim gościom uwagę, to jest to najlepszy znak, że warto się tam udać.

A więc jak? Głodni? Zapraszam!

Podoba mi się już od wejścia!

Dałabym sobie rękę uciąć, że na Karmelickiej 7, oprócz Sushi i Pistacji, była od zawsze jakaś włoska restauracja. Nigdy wcześniej tam nie byłam, ale mam wrażenie, że włoska bandera zawsze była w tym miejscu obecna.

Tym bardziej zdziwiłam się, gdy dowiedziałam się, że Ristorante Da Timo działa dopiero od miesiąca. Teraz już mnie nie dziwi, że na profilu na Facebook w dniu dzisiejszym, nie ma jeszcze tłumów, choć wiem, że bardzo szybko się to zmieni, ponieważ…

Znikamy w piwnicach. Po schodach schodzimy do pomieszczeń, które niczym nie przypominają znanych nam krakowskich piwnic. Jest jasno, jest kolorowo i przyjemnie. Od samego wejścia witają nas zdjęcia gwiazd włoskiego kina i zdjęcia wina. Przecież tym jest Italia, nieprawdaż? Winem, kinem i jedzeniem.

Na dole wita nas uśmiech kelnerki, która pozwala nam wybrać stolik. Chowamy się za rogiem, bo jakoś do tej pory wolę fotografować jedzenie z ukrycia.

Jest tu ciepło, pachnie kawą, kolory pozwalają odpocząć i rozgościć się. Świąteczne nakrycia potęgują poczucie, że tutaj na gościa się czeka, jak na członka rodziny.

I wcale się nie mylę. Jeszcze nie zdążyłam się na dobre rozsiąść, gdy zza rogu przywitała mnie uśmiechnięta twarz właściciela, który zauważywszy, że jeszcze nie jesteśmy gotowi, szybko zawrócił częstując nas kolejnym uśmiechem.

La scelta giusta non e’ molto complicata.

Wybieramy.

Nie muszę chyba powtarzać po raz kolejny, że to co się liczy to krótka, treściwa karta i wino.

Wino dobre, w dobrej cenie i karta, która nie zawraca Ci głowy wyborem spośród dwudziestu makaronów, dziesięciu mięs i takiej samej ilości ryb.

Jedyne odstępstwo jakie akceptuję, to szeroki wybór przystawek, bo też ile razy można jeść na przystawkę tatar... Nawet mi potrafi się znudzić, chociaż go uwielbiam.

Che e’ la scelta finale?

Antipasti:

ON – Carpaccio di manzo su vinaigretta al limone

JA – w pierwszej kolejności również carpaccio, później zmieniam na Millefoglie di melanzane con bufala e San Marzano, po to, żeby na samym końcu, już po złożeniu zamówienia, pojawił się przy stoliku właściciel twierdząc, że to czym powinnam się zainteresować jest Flan di verdure su fonduta calda di reggiano, bo jest wyborny i domowej roboty.

Rozmawia ze mną po włosku, daje mi się wygadać w tym samym języku, i jest przekonany, że będę zadowolona.

Primi:

ON – nic

JA – Crema di zucca con mandorie tostate

Secondi:

ON – Fettuccina con guanciale toscano e gamberetti

JA – Grillowana ośmiornica na szpinaku. Danie spoza karty, o co zawsze warto zapytać. Jak tu odmówić, skoro nasza wspaniała kelnerka twierdzi, że to porcja dwuosobowa i że bez problemu możemy podzielić na dwie osoby.

Dobrze zrobionej ośmiornicy nie jadłam chyba od czasu wizyty w Andaluzji. Nikt w Krakowie jej nie robi, ale czuję, że ta nisza właśnie się wypełniła. Dobrze, jedna restauracja ją robi, ale nie wymienię nazwy, bo złych miejsc się nie promuje (a to miejsce dostało dwie szanse i nasza stopa już więcej tam nie postanie).

Proponują mi porcję dwuosobową? To ile tego będzie? Do tej pory każdy serwuje ośmiornicę w ilościach mikroskopijnych, ile więc dostanę?

Dolci:

Zamawiamy na końcu. Jak zawsze.

O winie bardzo szybko.

Wino:

Mamy do wyboru wino domu, białe lub czerwone, w moich ukochanych, prawdziwych, nie oszukiwanych i nie wyciąganych na siłę do góry cenach. Litrowa karafka za 55 złotych?Czyż ktoś kto kocha wino może sobie życzyć czegoś więcej?

Kto czyta moje przygody z włoską kuchnią w Krakowie ten wie, że takich cen się nie znajduje, bo każdy je zawyża po tysiąckroć. A tutaj? W końcu jest normalnie i uczciwie.

Ode mnie macie milion gwiazdek. Może nie Michelin, ale za to takich mrugających z wdzięczności za uczciwe traktowanie nas, gości.

Zamawiamy jednak Merlota, niemal w tej samej cenie. Podczas pierwszej wizyty zawsze tak robimy, jeśli najtańsze wino butelkowane jest w cenie karafki i robimy to celowo, bowiem jeśli najtańsza butelka z karty jest dobra, można zaufać, że pozostałe będą jeszcze lepsze. Wtedy można pobawić się w droższe butelki przy kolejnej wizycie.

Wino okazuje się wyborne, odpowiednie do niedzielnego obiadu, owocowe, niezbyt mocne. Na pewno nie stłumi smaku potraw. Jest świeże i orzeźwiające.

Antipasti nie z tej ziemi, a już na pewno nie z polskiej.

Nadchodzą przystawki.

Jakież było moje zdziwienie, gdy zdałam sobie sprawę z tego, że flan wygląda jak pasztet zapieczony w cieniutkich plastrach cukinii. Doprawdy flan zawsze kojarzył mi się z mlecznym deserem serwowanym w Italii i Portugalii, z nieokreśloną konsystencją i nijakim smakiem. Dlatego nazwa sprawiła, że wybrałam coś innego za pierwszym razem.

Jakiegoż to doznałam zachwytu, gdy okazało się, że to danie ma konsystencję i strukturę delikatnego pasztetu, rozpływa się w ustach, doskonale grzeje i syci. Do tego gorący sos serowy, niemiłosiernie kremowy, przepyszny!

Z czego przygotowano flan? Ha! Zdziwicie się pewnie tak, jak i ja. Z bakłażana, cukinii, papryki i cebuli, ale żadnego z nich tutaj nie czuć. Ktoś mógłby mi wmówić, że to tofu, ciecierzyca, albo nawet soczewica. Smak wspaniały, delikatny, spodziewałam się kompletnie czegoś innego. Każdemu polecam.

Carpaccio? Świeże, soczyste, cudowne. Ostra rukola, oliwa, parmigiano. Nic więcej nie potrzeba.

Co z dodatków? Oliwa, taką jaką lubię, czyli ostra, i chleb wypiekany na miejscu. Wilgotny, z orzechami, tymiankiem i oliwą.

Te nasze wyprawy na włoską kuchnię to jedyny dzień w tygodniu, kiedy jadam chleb i nie robię tego z przekory i na złość samej sobie, tylko dlatego, że kuchnia włoska bez chleba nie istnieje. Odchorowuję to wielokrotnie, ale jak tu pobawić się w fare una scarpetta bez chleba? Nie da się.

Zmarnować choćby odrobinę tego serowego sosu nie wylizując talerza do czysta? No jak…  Nie skosztować takiego chleba? Ten jest przecież wspaniały, obłędny…

Cóż dodać? Że jak zawsze padło pytanie czy smakuje. Zza węgła wychylił się znowu uśmiechnięty właściciel z pytaniem „Tutto buono?”. Si, tutto buono.

Z resztą, nawet gdybym nie odpowiedziała ani słowem, moja twarz i tak zawsze mówi wszystko.

O zupie też tylko kilka zdań, bo zaraz po niej nadejdzie najlepsze.

Pojawia się i zupa.

Cóż powiedzieć… Chciałabym, żeby moja zupa z dyni kiedykolwiek wyszła taka sama w  smaku, jak ta, która mi dzisiaj podano.

Kremowa. Delikatna. Bez żadnego niepotrzebnego posmaku. Ze świetną oliwą i delikatnymi migdałami.

Jeśli lubicie czyste, nie przesadzone smaki, niczym nie zepsute, to ten smak z pewnością pokochacie, choć ja rzecz jasna kolejnym razem wezmę inną.

Tak, oczywiście, że zupa również smakowała. Pytający wzrok kelnerki nakazuje mi potwierdzić prawdę. Wszystko jest wyśmienite.

Za często używam przymiotników "kremowy" i delikatny? Cóż mam powiedzieć, skoro ta kuchnia taka po prostu jest? Jeśli coś ma inną konsystencję i smakuje inaczej, to coś jest po prostu nie tak...

Zdjęcie będzie później.

Konkrety, konkrety! Danie główne wchodzi na stół!

Przechodzimy do konkretów, bowiem po krótkiej, ale odpowiedniej przerwie przy winie i wodzie pojawiają się dania główne.

Tutaj pojawiają się werble, napięcie sięga zenitu, bowiem czekam na tę ogromną ośmiornicę, żeby zrozumieć o jakim gabarycie mowa.

I chyba nie skłamię jeśli powiem, że doznałam szoku, bo takiego czegoś nie zaserwowano mi nigdy i nigdzie. Ani we Włoszech, ani w Hiszpanii, ani w Portugalii! Ośmiornica jest ogromna!

Do tej pory myślałam, że taką ilość ośmiornicy mogę dostać tylko wtedy, gdy sama pojadę do Makro, kupię ją, przyrządzę i będę mogła się nią cieszyć do woli, pod warunkiem, że nie wyjdzie mi z tego gumowaty kalosz (zazwyczaj taki osiągam rezultat).

Jestem wniebowzięta!

Smak boski! Jak we Włoszech! Kucharz, który tak potrafi przyrządzić ośmiornicę jest dla mnie mistrzem. Nawet w Neapolu, w listopadzie, nie smakowała tak jak tutaj. Nie mam pojęcia jak to jest możliwe…

Mięso rozpływa się w ustach, ale nie jest przy tym zbyt delikatne. Jest w sam raz, lekko grilowane. Ani przez myśl nam nie przeszło, że jest gumowate.  Nic z tych rzeczy! Przez dłuższą chwilę obydwoje szukaliśmy porównania do jakiegoś innego rodzaju mięsa.

To co wspólnie uradziliśmy to to, że chyba najbardziej przypomina kurczaka, choć teraz po namyśle stwierdzam, że chyba najlepszym porównaniem jest konsystencja dobrze zrobionej i nie przeciągniętej, soczystej krewetki tygrysiej. Kucharz się postarał i chyba dobrze się tą ośmiornicą zajął, zanim ta trafiła na grill.

Jak się to robi możecie zobaczyć niżej. Wybaczcie, że film jest po włosku, ale skoro to o kuchni włoskiej, to chyba nie spodziewaliście się, że będzie to film po angielsku?

Come pulire il polpo, la ricetta di Giallozafferano

Il polpo è un mollusco molto apprezzato e ideale per la dieta Mediterranea perché è povero di grassi. La maniera più classica per gustarlo è l'omonima insalata o accompagnato alle patate.

Co o przyrządzaniu dań kuchni włoskiej poza Italią myślą Włosi? Sami sprawdźcie.

Nota bene w linku poniżej możecie poczytać o tym, co o kuchni włoskiej przygotowywanej w innych krajach i przez nie-Włochów myśli bardzo wygadany facet, dziennikarz i Włoch piszący o Włochach w świecie, Beppe Severgnini.

Założę się, że gdyby tę ośmiornicę miał sprawiać Amerykanin, to wymyśliłby na to jakiś swój własny sposób, a Severgnini na swój, bardzo cyniczny sposób, doskonale by to skwitował w krótkich, żołnierskich słowach ;).

 

Corriere della Sera - Smettete di mangiare italiano

Stop eating Italian food. Smettete di mangiare italiano. Smettete di santificare chiunque abbia un cognome che finisce in vocale, e scrive libri di cucina. Smettete di assalire le pietanze con un bazooka travestito da tritapepe. Smette di ordinare un cappuccino fumante dopo la pasta con le vongole e il brasato.

Tak więc, w Ristorante Da Timo Chef Umberto Le Pera, ten zawsze pytający o zadowolenie "właściciel" wie co robi. Nie musi udawać znawcy, bo nim jest i mówię Wam to ja, która nie mając czasu na pisanie własnego bloga, piszę takie posty w jeden wieczór porzucając inne. Nie musi udawać, bo... O tym później.

Na to danie trzeba się tutaj stawić koniecznie. Jeśli piszę zaraz po powrocie z restauracji, to znaczy, że w głowie mi się tak kotłuje od pozytywnych wrażeń, że muszę te odczucie spisać, zanim spowszednieją.

To co chyba powinnam polecić zanim tu przyjdziecie to wykonanie telefonu do restauracji z zapytaniem, czy danego dnia ośmiornica jest, bo nie ma jej w karcie.

Na koniec powiem Wam jedno – z założenia mieliśmy się tą ośmiornicą dzielić, ale miałam od początku w głowie zachłanną myśl, że może jednak uda się zawładnąć całą. Na końcu oddałam połowę mojemu towarzyszowi dobrowolnie. Nie dałam jej rady.

Spokojnie, nie zapomniałam. O pasta fresca przecież też musi być.

Odniosę się też do pasty, choć nie kosztowałam. Na pytanie „jak ci smakowało?” usłyszałam „pyszne było”.

Pociągając rozmówcę mego za język udało mi się dowiedzieć, że ten idealnie przygotowany makaron (robiony na miejscu, bo w końcu na tym polega pasta fresca) był doskonale ugotowany, na pół twardo. Mięsa nie było widać (guanciale toscano), za to było je doskonale czuć w sosie, który był nim przesiąknięty.

Krewetki soczyste, sos idealnie otulający makaron, łączący się z nim i podkreślający jego smak, ale nie tłumiący go.

Wybaczcie, ale wyciągnięcie większej ilości przymiotników od faceta nie jest możliwe. W każdym razie powiem Wam tyle, że z całą pewnością nie mlaskał tak nad pastą z owocami morza w Neapolu.

Co więcej, nad talerzem w Neapolu odbyła się potężna, długa i żenująca awantura o to, że ja, po włosku gadająca twierdzę, że dla Włocha owoce morza to tak szerokie pojęcie, że należy każdorazowo wskazać, czy w makaronie mają być cozze, vongole, calamari, polpo, czy też gamberoni lub inne cuda.

Dla mojego kompana owoce morza to wszystko na raz, więc czemu się czepiam? No i rzecz jasna to przeze mnie w talerzu wylądowało danie, kompletnie mojego kompana nie satysfakcjonujące.

Tym razem jednak ta dam!!! Zachwyt nieziemski!

Na końcu oczywiście pytanie „Czy smakowało?”. Jasne, że smakowało!

Abbiamo fatto una scarpetta con questo meraviglioso pane! Non ha restato niente! 

Jak w domu. A w domu zawsze podają deser i pytają, czy chcemy dokładkę.

Ufff.... Po talerzach nie ma śladu. Dopijamy wino i czuję się jak kilka tygodni temu, jak w Italii.

Pojawia się szef kuchni, który znowu pyta czy smakowało. Nie traktuje nas jak restaurator, tylko jak ktoś, kto nas gości w domu.

Uwielbiam ludzi, którzy żyją pasją. Dla których fakt, że robią coś z serca jest ważny i nie potrafi tego ukrywać. Może za bardzo filozofuję, ale zwracam na takie rzeczy uwagę i niezmiernie to doceniam.

Deser? Tak spróbujemy jak zawsze tiramisu. Lepszego testu na włoskość nie ma. Do tego espresso i basta.

 

Świetne, pistacjowe, z doskonale namoczonymi biszkoptami i pistacjowo-czekoladowym kremem. Do tego pistacjowy ganash - chrupki i odciągający uwagę od słodkiego smaku.

Możliwe, że jednak wolę odrobinę lżejszą wersję kremu, bardziej puchatą, ale tak naprawdę kompletnie niczego nie można temu deserowi zarzucić. Z tak pełnym żołądkiem traci się obiektywizm.

Porcja? Bombowa. Nie dałam jej rady, ale nie mogłam spodziewać się czegoś innego po 3 daniach. Nie mogłam sobie odmówić. ¼ zostawiam, choć z żalem. Taka porcja to zdecydowanie porcja dwuosobowa.

To co mogłabym zasugerować to przygotowanie tiramisu w takim naczyniu, żeby można je było zabrać ze sobą do domu, jeśli polegnie się w walce z możliwościami żołądka.

Podsumowanie. Kropka.

Wrażenia wspaniałe. Wiem, że wielokrotnie pisałam, że znalazłam miejsce idealne.

Pisałam tak o NOLIO, i o La Campana, nie napisałam tego o jeszcze kilku innych miejscach, z braku czasu. Każda z tych restauracji przywiodła mi na myśl moje wspomnienia z Italii serwując cudowne, dopracowane, włoskie smaki. Do każdego wracam z wielką przyjemnością.

Ale do tego, żeby poczuć się jak w Italii tutaj i teraz zawsze brakowało mi żywego włoskiego człowieka, włoskiego języka i włoskiego braku barier pomiędzy tym kto je, a tym kto karmi.

Takie miejsca opisuje się kilkoma włoskimi przymiotnikami „accogliente”, „famigliare”, „amichevole”. Tak tu jest.

Potrafię sobie wyobrazić, że ktoś dla kogo Italia to tylko cudze opowieści, może poczuć się nieswojo, jeśli nie zna włoskiej mentalności i otwartości. Że może nie rozumieć tego, że ktoś obcy rozmawiając z nim położy mu bezwiednie rękę na ramieniu i będzie z nim rozmawiał jak z dobrym znajomym. Rozumiem to.

Problem w tym, że Ci, którzy Italię i Włochów znają, za takim miejscem tęsknią, takich miejsc wyszukują i takich ludzi potrzebują, żeby doczekać kolejnej wyprawy w stronę południowego słońca Italii.

Tutaj jest to wszystko czego italofil potrzebuje.

Na koniec naszej wizyty dostajemy kartę stałego klienta uprawniającą do 10% rabatu zawsze i na wszystko, uśmiechy od całej ekipy i uścisk dłoni szefa kuchni, szczęśliwego, że i my wychodzimy szczęśliwi.

Wrócimy na pewno i to szybko. Może na capodanno?? Mamy już rezerwację na ten wieczór w innej restauracji, ale całkiem poważnie myślę o tym, żeby ją anulować.

Co Wy na to? Włoski Nowy Rok w Krakowie? To jest możliwe? Niech mnie ktoś uszczypnie!!! 

Gdzie szukać?