Kraków (pl) | Nolio – Piemont zamknięty w smakach.

Znalazłam Piemont 20 minut od domu!

Są takie okresy w roku, w których, żeby coś napisać muszę mieć kompletnie czystą głowę. Takich okresów na pisanie mam niezmiernie mało (obecny czas jest właśnie takim), ale dzisiaj po prostu muszę napisać, choćbym miała nie spać do rana. Muszę, bo odkryłam NOLIO.

Bo właśnie dzisiaj (tak, wiem, że późno ;)) znalazłam miejsce pełne Piemontu i pełne Ligurii i w ogóle Włoch. A co najlepsze, to miejsce jest w Krakowie!!!

Skaczecie do góry ze szczęścia? Ja skaczę! Na powtórkę z dzisiejszych smaków wrócę bardzo szybko. Piemont to mój ulubiony kawałek Włoch, Liguria to najbliższy od strony południa Piemontowi region, więc czuję się tam jak w domu.

Posty z Piemontu znajdziecie z linkach poniżej, a Piemont w Krakowie znajdziecie w NOLIO.

Piemont - Włochy, o których nikt nie mówi.
Pie(d)mont | Winny szlak Langhe Roero
Dogliani | Dogliani & Casa Matilda | oaza spokoju pomiędzy winnicami.
Turyn | Turyn monumentalny. Bez niego Piemont się nie liczy.
Piemont | Pallapugno | włoska gra, której polski Google nie ma w bazie

Ja mogę o pewnych rzeczach nie wiedzieć, ale Facebook musi.

Miałam to napisać w innym poście, ale napiszę tutaj.

Facebooka lubię za to, że rozumie w jakiś tam matematyczny sposób to, co lubię. Rozumie też, że moi znajomi lubią to co lubię ja, więc podsuwa mi to, co lubią moi znajomi. Wynik działania tych algorytmów prowadzi do tego, że informuje mnie o tym, co kocham ja. Cała filozofia.

Można z Facebookiem walczyć, ale na własny użytek lepiej go zrozumieć, w odpowiedni sposób ograniczyć i umiejętnie wyciągać z niego to, co jest nam potrzebne i czego szukamy.

To co mi podesłał Facebook za pośrednictwem mojego znajomego to właśnie NOLIO, czyli włoską restaurację w moim mieście, z wysokimi ocenami, z certyfikatami (bla, bla, bla – w Aqua e Vino ma się to jak piernik do wiatraka - taka moja opinia), o której JA = ITALIANOFIL nie miałam kompletnie żadnego pojęcia.

Jak się to mogło skończyć każdy wie – kolejny niedzielny obiad jemy właśnie tam.

Wysyłam więc smsa do Sztokhomu, do kompana mego będącego na delegacyjnym, tygodniowym wygnaniu, wraz z informacją „w niedzielę mamy rezerwację na Krakowskiej”.

Cóż więc można powiedzieć lub dodać? Nic. Idziemy…  Kompan mój ma konsjerża, konsjerż organizuje, kompan się cieszy, ewentualnie płaci, jeśli ma gest.

Krakowska kompletnie nie kojarzy mi się z restauracjami. A jednak...

Krakowska.

Ulica kompletnie nieprzechodnia, nieinteresująca, aż do Placu Wolnica, gdzie życie zaczyna się dziać, choć mam nadzieję, że to nie jest wszystko, na co tę lokalizację stać.

NOLIO ulokowało się w miejscu, którego nigdy o jakiekolwiek życie bym nie podejrzewała, a jednak ono (to życie) tam się dzieje… Nigdy sama nie wymyśliłabym, że pod numerem 8 znajduje się coś innego, niż Dom Norymberski. Rzecz jasna nie wiem czym był (lub nadal jest) Dom Norymberski (przepraszam za ignorancję doinformuję się, obiecuję), ale restauracja? Zapytana o to miejsce odpowiedziałabym "nic tam nie ma".

A jednak jest.

A co najlepsze, to co się znajduje pod tym adresem, jest tym, czego zawsze brakowało mi w Krakowie. Jest moim Piemontem 2015. Jest smakami, zapachami i milionem obrazów. Jest zamknięciem oczu, gdy smak rozpływa się po podniebieniu w obcym mi miejscu przypominającym Bieszczady. Jest winem w Dogliani, tatarem w San Benedetto Belbo i orzechami w jednej z piemonckich dolin.

Więc jak? Wybieracie się ze mną w tę podróż? Zapraszam!

Mamy rezerwację i jak zawsze wychodzimy z domu głodni na 100%. Wyznaję zasadę, że jeśli idę się najeść, to nie mogę wyjść bez prawdziwego uczucia głodu.

Moja rada dla Ciebie jest taka - jedząc po włosku wypróbuj intermittent fasting w wersji minimum 19:5 (24:0 to nasza metoda – internety są pełne teorii, ta wersja najlepiej działa). Wierz mi na słowo i wieloletnią praktykę, że żadne odstępstwo od diety Ci wtedy nie zaszkodzi, a kuchnia włoska będzie wtedy prawdziwie Twoja.

Nolio ma krótkie menu i to jest to, co lubię.

Karta.

Widziałam ją wcześniej w internecie, ale Paweł zapewne nawet nie miał czasu spojrzeć (na lotnisku pojawił się o północy w piątek, sobotę spędziliśmy w El Abanico… daję sobie rękę uciąć, że nie wiedział co go czeka).

Wiedziałam, że karta jest krótka i to mnie ucieszyło, ale również nastawiło na potencjalną porażkę, bo przecież jeśli restaurator daje Ci mały wybór, tym mniej może sobie pozwolić zepsuć, nieprawdaż? A co jeśli jednak zepsuje?

Długa karta z kolei to pierwsza oznaka, że trzeba się ewakuować zanim zapytają Cię o wodę, choć w Ti Amo Ti to nie działa.

A tutaj? Nie ewakuujemy się, bo jest ciepło, a z ciepłych miejsc się nie ucieka w późnojesienne popołudnie. Jeszcze zanim usiądziemy do stolika decydujemy, że zamawiamy każde inne danie po to, żeby posmakować wszystkiego, co można.

Wybieramy:

Antipasti

- ON - tatar wołowy z czarną truflą, orzechami włoskimi, musztardą, lardo, żółtkiem i foccaccią

- JA - tatar z tuńczyka, szalotką, cukinią cytrynową, majonezem limonkowo-miętowym, rzodkiewką, czarnym sezamem, grillowaną cytryną, orzechami pini i chipsem z ciabatty w ziołach

Il primo piatto

Nie wybieramy. 3 dania to dla nas za dużo.

Il secondo

- ON – tagliata – rostbef z wołowiny Fassona Piemontese, gratin z truflą i Tallegio DOP, puree ziemniaczane, karczoch w tempurze, demi glace

- JA – boczek – wieprzowina Nero di Calabria, puree z dyni, puree z selera, sos balsamiczny, koper włoski.

I dolci

Jak zawsze wybieramy na końcu.

Wrażenia? Jak niżej.

Dolce Vita bez wina nie istnieje. Bez uśmiechu również.

Pierwsze wrażenie to ten moment, w którym do gry wchodzi obsługa. To gra słów i gestów wymienianych pomiędzy gościem, a kelnerem (w NOLIO to kelnerki <3). Tutaj wszystko w tej grze pasuje, nie ma ani jednego zbędnego puzzla. Perfekt.

Stół jest prawie pusty, pojawia się jednak zamówiona woda i wino. Pierwsza myśl? W końcu! Litrowa karafka doskonałego domowego wina za 57 pln! Tego właśnie szukałam w całym Krakowie od dawna! Za samo to Was uwielbiam!

Do tego dostajesz uśmiech i nic więcej nie potrzebujesz w tej chili.

Czuję się tutaj odpowiednio - ani zbytnio zaprzyjaźniona z kelnerką, ani zbytnio zaopiekowana. Czuję się w sam raz, na miejscu, w odpowiednim otoczeniu. Nikt nie wchodzi w moją prywatną przestrzeń, ale zawsze ktoś jest do mojej dyspozycji.

Przełykam wino podane w szklaneczce i czuję się tak, jak kilkanaście miesięcy temu.

Sobota, 11 lipca 2015. Po kilkunastu godzinach w samochodzie dotarliśmy do pierwszej (i jedynej) otwartej w okolicy jadłodajni i zanim nadeszło danie, sączyliśmy wino, takie jak teraz. Wino wspaniałe, bo proste w smaku. Idealnie dobrane do charakteru posiłku, regionu i faktu, że przyszliśmy się najeść a nie wybrzydzać. Nie rozprawiamy o taninach, garbnikach i innych takich. Nic z tych rzeczy. Po prostu sączymy.

Dobrze jest w NOLIO. Nic mi tutaj nie przeszkadza.

Przez oszkloną werandę oglądam zabite deskami okna starej kamienicy stojącej na przeciwko i drzewko obrośnięte jesiennymi owocami, ale pozbawione liści… Obserwuję zbliżający się wieczór zanurzony w tej bardzo późnej już jesieni.

Pojawiają się przystawki. A z przystawkami znowu pojawia się i uśmiech.

Tatar z wołowiny z lardo i innymi dobrociami.

Tatar z wołowiny… Nie wiem czy powinnam żałować, że tego dania nie wybrałam, czy się cieszyć, że zamówiłam inne.

Jeśli kiedykolwiek mieliście okazję zjeść piemoncki tatar posiekany przez piemoncką kucharkę i wiecie jak on smakuje, to wierzcie, że ten sam smak znajdziecie tutaj w NOLIO. Nie wiem jak to jest możliwe, ale to jest właśnie ten smak. W końcu!

Piemont nauczył mnie jedzenia surowego mięsa. Tam po raz pierwszy poczułam, że to czego nie rozumiałam wcześniej jest czymś kosmicznie smacznym. Ilekroć widzieliście na moim profilu (jakimkolwiek) zdjęcie tatara, tylekroć wdzieliście próbę znalezienia właśnie tego smaku, który pamiętam z Piemontu. Niczym innym te próby nie były spowodowane, a teraz ten smak znalazłam. Wow...

Mięso grubo posiekane, kremowe, świeże, złożone z idealnymi dodatkami. Trufla przypomina mi Albę i otaczające ją miasteczka, orzechy to cały Piemont, tam drzewka orzechowe są wszędzie (stolica Nutelli i Ferrero Rocher). Lardo to również żywy Piemont. Nigdy nie zapomnę bólu żołądka  i nieprzespanej nocy po przepysznym, ale obrzydliwie ciężkim calzone w Dogliani. Na złożonym placku ułożono kilkanaście cieniutkich jak włos plastrów lardo, takiego samego jakie tutaj dodano do tatara.

W życiu nie zapomnę tego smaku i wszędzie go rozpoznam.

Do tego cudowna, drożdżowa, półwytrawna focaccia…

Chce mi się krzyczeć ze szczęścia, albo siedzieć cicho w niemym zachwycie.

Tak więc i tego należy skosztować. Tatar z tuńczyka.

To mój pierwszy rybny tatar. Miałam jego wyobrażenie, ale nie miałam oczekiwań. Rzeczy nowych sobie nie wyobrażam, ale po ich prostu próbuję.

W zamian za to podejście dostałam na talerzu smak, którego się nie spodziewałam i który mnie zaskoczył. Oczekiwałam smaku i zapachu ryby, a dostałam smak delikatnego steku tyle, że na surowo. Ani grama zbędnego posmaku, ani jednej złej nuty. NIC, a takie nic uwielbiam.

Do tego nic dodaj oliwę, sól, świeżo mielony pieprz i masz wszystko, czego potrzebujesz.

Teraz wyobraź sobie, że wkładasz do ust galaretkę z grudkami pełnymi smaków. Równocześnie przegryzasz czarny sezam i czujesz goryczkę, która każe Ci myśleć, że to jednak czarnuszka. Ale nie… wiesz przecież, że czarnuszki tu nie ma. Czyli tak smakuje czarny sezam? Dobrze, godzę się z tym smakiem i go zapamiętuję.

Do tego cukinia, której możesz nie rozpoznać myląc ją z pociętym na cieniutkie plasterki ogórkiem, cytryna z grilla, chips z ciabatty (moglibyście mi wmówić, że z sera) oraz majonez. Szalotka? Gdziekolwiek była, nie poczułam i o to mi chodziło. Orzechy pini idealnie wkomponowane w strukturę dania.

Danie jak dla mnie perfekcyjne. Daję za nie milion punktów.

Lente w kuchni, na stole i na talerzu.

Nie znoszę gdy mnie ponaglają, nie znoszę też, gdy na kolejne danie czekam zbyt długo. Tutaj niczego nie znoszę, bo czekam tyle, ile czekać powinnam.

Wychodzenie z domu na głodnego (przesunęliśmy naszą rezerwację o godzinę tylko dlatego, że nie byliśmy głodni) ma ten plus, że przystawka (teoretycznie) mogłaby Cię zapełnić.

Znasz to uczucie, gdy ją kończysz i mówisz sobie „mam dość”, ale równocześnie wiesz też, że sam siebie okłamujesz, bo za chwilę ten prawdziwy głód powróci? Wiesz, że za 10-15 minut będziesz chciał więcej, prawda?

My też wiemy o tym doskonale i tutaj właśnie idealnie trafiono w nasz zegar.

Opracowaliśmy we dwójkę do perfekcji próbowanie wszystkiego przy pierwszej wizycie w danym miejscu i to co Wam mogę powiedzieć o daniach głównych w NOLIO to to, że jest to najprawdziwsza bajka przeniesiona na nasz grunt. Proste fairy tail, "Opowieści z Narni", immersion, immersione, zatopienie i zagubienie się w smakach, odlot, które kompletnie zastąpią Wam wszystkie wasze nałogi, o ile takowe macie.

Tutaj to smak staje się nałogiem i mówię Wam to ja, która sporo zjadłam we Włoszech i sporo potrafię skrytykować, wprost pisząc o tym na forum publicznym i podpisując się pod tym nazwiskiem. Niemniej jednak potrafię też całkiem dużo pochwalić i o tym napisać, choć o niektórych nie napiszę nigdy - których mam na myśli? Nie pytajcie. Są tacy w Krakowie.

Wiedzcie, że jeśli się zachwycam, to na prawdę i bez hamulców. Szkoda mi czasu, na cenzurowanie samej siebie, jeśli najnormalniej w świecie z jakiegoś powodu jestem szczęśliwa.

Drugie główne #1 to Tagliata.

Podbieram mu z talerza, zanim zacznę kroić swoje danie. Wołowina, trufla, karczoch w tempurze i… powiedzmy, że lasagne z ziemniaków. Niech będzie „lasagne alle patate”. Non importa.

Mięso… Wymyślam słowa, żeby opisać to co czuję po pierwszym kęsie i dochodzę do wniosku, że musiałabym posiąść zawód „słowotwórca”, żeby potrafić opisać ten smak. Czysty, świeży, nie przeciągnięty, soczysty.

Idealny? Chyba tak, bo tak według mnie smakuje stek doskonały. Niech będzie, że to rostbef. Jakie to ma znaczenie, gdy rozpływasz się w zachwytach? Żadne.

Puree ziemniaczane w formie zapiekanki? Pewnie to wolna interpretacja szefa kuchni w danym dniu, która nota bene bardzo mi się podoba.

W ogóle lubię, gdy karta, ustawiona sztywno na cały sezon nagle komuś się nudzi i pod wpływem dnia zostaje ona zmodyfikowana. Ilekroć dostaję wariację na temat dania jestem usatysfakcjonowana, a że ziemniaków nie jadam, tej wersji oczywiście spróbować musiałam. Przecież to oczywiste.

Lubicie lasagnę? Ja nie wiem… Jadłam ją może raz w życiu, bo znalezienie lasagne na cukinii lub na bakłażanie to wyczyn godny króla. Ale lasagna ziemniaczana i to w dodatku bez mięsa? Tak, tutaj jest to możliwe.

Co czujesz, gdy widelec ląduje w ustach? Hmmm… Ziemniaki pokrojone w cieniutkie plasterki, ułożone na sobie tak, jak jabłka na jabłeczniku.

Pamiętasz filmy na Kuchnia +, na których uśmiechnięte Panie na kruchym spodzie układają pokrojone w milimetrowej grubości plasterki jabłka? Jeden na drugim? Równiutko i w rozetkę? Wyobrażasz sobie, że kroisz ten wielowarstwowy jabłecznik i czujesz w ustach jego konsystencję? Jabłko na jabłku?

Tak smakuje ziemniaczany spód pod stekiem. Cudownie wytrawny, doskonale doprawiony, ale o swoim własnym smaku. Niczego nie ma za dużo. Jest wariacją na temat ziemniaka, w dodatku podaną w najlepszej możliwej formie.

Danie główne # 2 to Boczek.

Ze mną nie ma łatwo. Jem tłusto, jem smacznie (bo tłusto) i wiem z doświadczenia, że żeby zepsuć boczek, trzeba się niezmiernie postarać, ale żeby go zrobić idealnie, trzeba posiadać wiedzę, umiejętności i doświadczenie.

Boczek potrafi w kilka minut wypuścić z siebie cały tłuszcz, zostawiając z mięsnego kawałka jedynie suchy kapeć i zero smaku. Upiec boczek tak, żeby nie uciekł z niego smak to jest wiedza, cierpliwość, umiejętność obserwacji i/lub pokora wobec tych, od których się uczymy, a którzy wiedzą jak wykonywać swoją pracę dobrze. Kucharz, który nauczył się tej umiejętności od innego kucharza, to skarb w każdej restauracji.

Jaki więc jest boczek na purée z dyni i selera oraz w sosie balsamicznym?

Mnom, mnom, mnom… Oj jest tłusty. Fantastycznie tłusty, pełen smaku, pełen wyrazistości i – co mnie kompletnie nie dziwi po próbie na pierwszym daniu głównym – jego smak jest niczym nie stłumiony.

Próbowaliście kiedykolwiek piemonckiego lardo na surowo? Świeżo odciętego i podanego Wam przez sprzedawcę na nożu, gdzieś tam na włoskim targu? Tak jak ten cieniutki plasterek lardo powinien smakować boczek po dobrym upieczeniu. Tak właśnie smakuje boczek w NOLIO.

Do tego purée… Na pierwszą myśl przychodzi mi słowo „mdłe”. Dynia + seler to nic ciekawego, ale dodajcie do tego sos balsamiczny i najprawdziwszą, liguryjską (ergo ostrą jak siekiera) oliwę z oliwek, a danie od razu nabierze wyrazistości

Nie wiem czy żałuję, że wybrałam boczek. Wiem, że kolejnym razem, jeśli Paweł weźmie boczek, a ja tagliatę, podzielimy się pół na pół. Zdecydowanie takich smaków zawsze szkoda.

Cieszę się smakiem, jaki mam w ustach i nikt mi w tym nie przeszkadza. Delektuję się.

Skończyliśmy i znowu nikt nas nie pogania, choć wiem, że dobrze nas obserwują (gdy nóż spadł nam ze stołu na podłogę od razu pojawił się drugi, czysty).

Teraz, gdy skończyliśmy, nikt nas nie pyta od razu o deser. Ale wiem, że wiedzą, po prostu pozwalają się nam tą chwilą cieszyć.

Dobra restauracja (wg naszej opinii) to taka, która pozwala Ci się nacieszyć smakiem, jaki pozostał w ustach po ostatnim daniu. Kiepska to ta, która pyta Cię o kawę, zanim odłożysz na pusty talerz zużytą serwetkę (nota bene tutaj po każdym daniu dostajesz czystą).

NOLIO, jak się cieszę, że mnie nie  poganiacie! Że nie przeliczyliście mojej osoby na przychód ze stolika na godzinę. Że dajecie mi się delektować każdym wspomnieniem, jakie wróciło do mnie dlatego, że przywieźliście mi mój ukochany Piemont do domu!

Deser? Oczywiście, że będzie. Z krótkiej karty, którą uwielbiam.

Zanim zaglądnę w kartę zostanie mi opowiedziane o serniku na ricoccie i o nugacie z płatem czekolady, choć i tak wiem, że na naszym stole pojawi się i jedno i drugie. Do tego podwójne espresso, bez którego włoskiego deseru nie ma.

Tak więc sernik… Kremowy, leciutki, ale tłuściutki, na ciemnym spodzie, który mi kompletnie nie przeszkadza.

Jeśli do tej pory jadaliście tylko typowy sernik i nie skusiliście się na taki, to sporo straciliście. Ten, w dodatku podany z gałką różanych lodów i chrupiącym, karmelizowanym cukrem (jak na creme brulée) smakuje wybornie. Kolejnym razem będzie to mój wybór.

Nugat.

Cóż to takiego? Lody z piemonckimi orzechami, podane z płatem czekolady i śliwkami. Smaki zupełnie od siebie różne, a idealnie do siebie pasujące, tak pod względem konsystencji, jak i kontrastu.

Orzechy laskowe (bo Piemont to właśnie orzechy laskowe), pistacje (odrobina Sycylii dla odmiany), orzechowy ciemny spód, mięta. To wszystko zamknięte w smaku i konsystencji semifreddo.

Doznania? Cóż powiedzieć… Nieziemskie. Każdemu, kto nie kosztował świeżych piemonckich orzechów polecam wybranie się w pierwszej kolejności do Alby, a w drugiej kolejności do NOLIO. To czego doznacie z Albie doznacie i w NOLIO.

Smak tego deseru popijcie najpierw kawą, później winem (o ile zostało Wam w karafce), uzupełnijcie wodą (NOLIO ma swoją własną) i wyjdziecie szczęśliwi do domu. 

Wiecie co Wam powiem o Krakowie?

Są rzeczy, za które Krakowa, jako jego wieloletnia mieszkanka, nie znoszę z całego serca. Jest ich całkiem sporo i nigdy tego wśród znajomych nie ukrywam, choć o tym nie piszę ani na blogu, ani na moim profilu oficjalnym (na prywatnym sobie pozwalam). Umiem pochwalić, ale nie będę przechodzić niemo obok tego, czego nie aprobuję, a co wpływa negatywnie na choćby jedną osobę.

Pomimo całej krytyki jaką w sobie mam w stosunku do miasta kocham ludzi, którzy tu żyją za to, że swoją pasję przynoszą do nas. Za to, że im się chce, że sprawiają, że rozwijamy się razem z nimi, że nie wpadamy w letarg i nie płyniemy nieświadomie z nurtem bylejakości.

Każdej osobie, która ma w tym mieście prawdziwą pasję dziękuję. Każdą z osobna podziwiam, choć żadnej osobiście nie znam. Każdej z osobna jestem wdzięczna za uśmiech, jeśli ją spotykam na swojej drodze.

NOLIO dziękuję za to, że traktujecie mnie jak człowieka, którego ciekawi to samo co Was, a nie jak chodzący pieniądz. U Was od progu czuję się jak u siebie i jak ktoś, kto jest elementem Waszego projektu, mimo, że w tej układance jestem nowym puzzlem.

Ostatnio odmówiłam komuś udziału w pewnym wydarzeniu dlatego, że uczestników tego wydarzenia potraktowano jak chodzące portmonetki, godzące się na 300% marży (70 pln za degustację wina? za 6 półpustych kieliszków?). U Was tej tendencji nie poczułam, a jestem bardzo wyczulona na niszczenie kultury "lente" i jej spolszczanie, czyli wyciąganie z niej tyle złotówek ile można, najmniejszym kosztem, dorabiając do tego filozofię.

Pomijając doznania smakowe, również dlatego do Was wrócimy.

NOLIO, dziękuję, że potraktowaliście nas jak równych sobie. Przyjdziemy na ryby i owoce morza, bo uwielbiamy je w każdej postaci, choć przy pierwszej wizycie zawsze przegrają z daniami mięsnymi.

Jeśli tylko wprowadzicie nową kartę, dajcie nam znać. Będziemy na pewno.

Dziękujemy.