Kraków (pl) & kuchnia włoska | La Campana

Kocham Kraków jesienią. Powtarzam to co roku i nie przestanę.

Nasza podróż po włoskich smakach w Krakowie nie ma końca. Czuję wręcz, że dopiero się rozpoczyna, również za sprawą miejsca, które schowane w zabytkowej kamienicy w centrum Starego Miasta kusi swoim ciepłem i smakami.

Ostatni dzień września tego roku był piękny i takim chcę go zapamiętać. Kocham jesień w Krakowie i taki dzień jak ten to wspaniała okazja ku temu, żeby zapamiętać powód, dla którego tu mieszkamy.

Zima w Krakowie potrafi być ciężka, żeby nie powiedzieć wręcz, że nie do zniesienia, przede wszystkim wtedy, gdy nie ma czym oddychać. Za to dni, kiedy słońce przebija się przez jeszcze zielone liście i rzuca zielono-żółte refleksy na wszystko dookoła, są tej zimy rekompensatą.

Jesień w Krakowie jest piękna bez dwóch zdań.

Taka właśnie była ostatnia sobota, kiedy to wybraliśmy się do La Campana. Planowaliśmy tę wizytę od dawna, a dzień udał się wspaniale.

La Campana to ogród w sercu Krakowa. Przepiękna zieleń ukryta pomiędzy starymi murami buduje niesamowitą atmosferę ciepła i gościnności.

Choć już w ogrodzie nie zjemy, bo ogród jesienią jest zamknięty z racji na niskie temperatury, warto rzucić na niego okiem. Ten widok uspokaja i rozluźnia, co nie jest bez znaczenia przed wejściem do wnętrza restauracji.

Prowadzą do niej przepiękne, kute drzwi, które kryją za sobą to, czego każdy wybierający się na włoskie dania oczekuje. Dobrze... Uznaję, że niektóre dania mogą być włoską kuchnią inspirowane, choć wolę te autentyczne.

Zapraszam na obiad, który pozwoli Wam dotrzeć na szczyt kulinarnej rozkoszy.

Co mogę Wam poradzić przed wybraniem się na tę wyprawę? Jeśli palicie papierosy, wstrzymajcie się choćby na 3 dni przed z dymkiem. Jeśli jadacie standardową ilość posiłków dziennie – tego dnia zróbcie sobie post, aż do obiadu. Nie bierzcie do ust niczego, co wpływa na odczuwanie smaków.

Dlaczego to piszę? Bo w La Campana smaki to orgia, od pierwszego kęsa czegokolwiek, co bierzecie do ust. Marnowanie takich smaków to zbrodnia proszę więc, nie róbcie sobie tego.

Nikt mnie nie przekona, że pierwsze wrażenie nie ma znaczenia. Oczywiście, że ma.

Spóźnieni wchodzimy do środka, ale i tak witają nas uśmiechy. Oczywiście, że zadzwoniłam stojąc w korku, informując, że nie będziemy na czas. Uważam, że jeśli ja od kogoś czegoś wymagam, to tego samego ktoś inny oczekuje ode mnie. Szanuję to, że ktoś na mnie czeka. Na tym to polega. Szacunek za szacunek, a pieniądze nie mają tu nic do rzeczy.

Przewiało nas porządnie, choć zdjęcia w ogóle nie oddają temperatury tego dnia. W słońcu gorąco, ale najmniejszy cień oznacza nieprzyjemne dreszcze przebiegające po całym ciele. Tym bardziej cieszę się, że ogródek nas nie kusi i że usiądziemy wewnątrz.

Wita nas wnętrze, jakie sobie możemy wymarzyć dla restauracji włoskiej. Ciepłe barwy, drewno, jasne kolory, słońce zagląda do środka i rozświetla kąty. Czeka na nas stolik przy oknie, za co jestem niesamowicie wdzięczna. Zaczynam powoli tęsknić za wczesną jesienią w Toskanii lub Umbrii - tam słońce przedziera się do środka wnętrz w ten sam mglisty sposób. Do momentu powrotu do centralnej Italii ten moment musi mi wystarczyć.

Menu pojawia się na stole.

To co rzuca mi się w oczy od razu to prostota karty, tak w formie, jak i w układzie. Dokładnie tak samo wygląda wybór dań – jest prosty i nie przesadzony. Z każdej grupy dań można wybrać coś dla siebie, a niczego nie brakuje.

Bardzo lubię menu, które pozwala na prosty wybór. Być może jest tak dlatego, że nie lubię czuć, że coś straciłam, bo nie spróbowałam czegoś, co być może byłoby tak samo dobrym wyborem jak to, co wybrałam. Tutaj fakt, że wybrałam to co wybrałam, daje mi pełnię satysfakcji.

Właśnie to uczucie kojarzy mi się z Umbrią, o to mi zawsze chodzi - dobra restauracja serwująca dania danego kraju lub regionu powinna zapewniać odbiorcy te same odczucia, które zapewnia kraj pochodzenia. Satysfakcję.

A więc co zamawiamy?

Uwielbiam, gdy wybór jest prosty i zawsze satysfakcjonujący,

Zaczynamy od wina, nic nowego. Wybór jest odpowiedni, szeroki, ale to co od razu przyciąga moją uwagę to fakt, że nie ma wina domu, a pierwsze wino podstawowe zaczyna się od ceny 85 pln. Nie pozostaje nam nic innego jak we zamówić licząc, że jest warte swojej ceny. Do tego oczywiście woda.

Zamawiamy dalej. .

Antipasti

Planując ten obiad wymyśliłam, że na przystawkę wybiorę vitello tonnato, niemniej jednak będąc już na miejscu i po wymianie kilku zdań doszliśmy do wniosku, że może manzo alla tartara będzie lepszym wyborem. W końcu to danie również znamy dobrze i jesteśmy w stanie się na ten temat wypowiedzieć.

Il primo piatto

Nie wybieramy. Dzisiaj makarony na stole nie lądują.

Il secondo

Zostaję przy wybranej jeszcze w domu kaczce – petto di anatra brzmi dobrze, a liczę na to, że w przeciwieństwie do kaczki serwowanej w wielu znanych mi restauracjach, dostanę całą pierś, a nie pół. Paweł wybiera saltimboca, danie, które jadłam ostatnim razem w Ti Amo Ti. Będziemy mieć porównanie.

I dolci

Wybierzemy na końcu, jestem tego pewna.

Z informacji dodatkowych dodam jedną – niezmiernie podoba mi się, że karta informuje o czasie oczekiwania na danie. Dzięki temu wiem, że wszystko jest w porządku. Wiem, że na danie ciepłe czeka się 30 minut, akceptuję to, mogę więc tym samym w pełni cieszyć się faktem, że tutaj jestem i że świeci słońce.

Naprawdę bardzo cenię sobie spokój własny, o który tutaj zadbano. Niczego nie znoszę tak bardzo, jak tego, że czekam na coś i nikt nie informuje mnie jak długo to potrwa. Pamiętam też sytuacje z innych restauracji, gdy nie będąc poinformowaną o czasie oczekiwania czekaliśmy 40 minut, po czym poinformowano nas, że o nas zapomniano.

A tutaj? Nic z tych rzeczy. Nie pozostaje mi nic innego jak delektować się winem w oczekiwaniu na przystawkę.  

Uruchom wyobraźnię.

Odnośnie wina nie można narzekać, pomimo, że jest pierwszą pozycją w menu. Nawet jeśli cena za butelkę jest wysoka, to wino jest po prostu wyśmienite. Głębokie, nie garbnikowe, smak miękko rozpływa się w ustach i pozostaje długo na języku. Wino idealnie przygotowuje do posiłku i uważam, że takie właśnie powinno być.

Jeszcze nie kończymy pierwszego kieliszka, gdy na stole pojawia się pachnący chleb i pierwszy talerz, po czym obsługująca nas kelnerka nalewa nań oliwę, na oliwę mieli sól i świeży pieprz.

Moja pierwsza myśl może być tylko jedna – jestem w pierwszej restauracji, która zapewnia mi obsługę na tym poziomie i na tym etapie posiłku. Przyznaję, że poczułam się idealnie zaopiekowana, wręcz rozpieszczona. To był element zaskoczenia, którego w ogóle się nie spodziewałam. Normalnie zrobiłabym to sama, a tutaj pozwolono mi się cieszyć idealną wręcz obsługą.

Dosłownie kilka minut później na stole pojawia się manzo alla tartara i po raz kolejny się nie rozczarowuję. Moje oczy jedzą zanim w ogóle pomyślę o tym, żeby tę cudowną konstrukcję zepsuć wyjadając zeń serowe chipsy, a później polewając mięso wspaniałą, ostrą jak chilli oliwą (jeden raz udało mi się taką przywieźć do domu z Poggibonsi), dodając aromatyczny ocet balsamiczny i robiąc z tego dzieła sztuki mieszankę smaków, faktur, aromatów i konsystencji.

Jak opisać to co na widelcu trafia do ust? Opowiem Ci.

Wyobraź sobie, że smak składa się z warstw.

W pierwszej warstwie smakujesz idealnie przygotowaną wołowinę. Nie ma w niej niczego, czego nie powinno w niej być. Masz wrażenie, że jesz galaretkę. W drugiej warstwie czujesz ostry smak oliwy, pieprz i sól. Gładkość mięsa miesza się w ustach z ostrością oliwy. Gdy już się do tego smaku przyzwyczajasz zauważasz, że zmienia się faktura. Czujesz, że rozgryzasz małe kuleczki, z których wydobywa się kolejna warstwa smaku – smak octu balsamicznego, bo to z niego przygotowany jest „kawior”.

Prostota smaków prostych.

Wyobraźnia działa? Mam nadzieję, że tak.

Wyobraź sobie teraz, że w oliwie, która trafiła na pierwszy talerz, maczasz ciepły chleb, który momentalnie przejmuje wszystkie smaki zmieszane z oliwą. Sól, pieprz, cokolwiek dodasz. Kawałek pajdy trafia do Twoich ust, chrupiąca skórka jest kolejną warstwą smaku i kolejną fakturą, do której musisz się przyzwyczaić.

Wyobraziłeś sobie to danie? Jeśli tak, to właśnie o to mi chodziło. Mam nadzieję, że czytając to, powoli robisz się głodny.

Talerze po przystawce zniknęły ze stołu. Spoglądam na Pawła i to co widzę na jego twarzy to nie jest zadowolenie. Nic z tych rzeczy. To jest zachwyt. Znam tę twarz i wiem, że nie umie ukrywać takich doznań. Jeśli coś jest wspaniałe, to od razu to widzę.

- Jak się czujesz? – pytam.

- Jak w Toskanii.

Tak, właśnie takie momenty kojarzą się z Toskanią (chleb, oliwa, sól i pieprz) i z Piemontem (manzo alla tartara). To w Toskanii stoczyliśmy pierwszy bój o to, dlaczego zjadam ogromne ilości chleba polewając je oliwą (mimo, że chleba na co dzień nie jadam). Wiesz już dlaczego? Dlatego właśnie, że to jest właśnie autentyczny smak Włoch.

Pomyślałam sobie w którejś chwili, że na przystawce mogłabym skończyć, ale zdecydowanie nie mam na to ochoty. Czekałam na tę mieszankę smaków od tak dawna i w końcu ją znalazłam. Bo tutaj nie chodzi o pojedynczy smak – tutaj chodzi tylko i wyłącznie o ich idealne zestawienie, o perfekcyjne skomponowanie, tak jak się to robi we Włoszech.  

Nie spieszy mi się do kolejnego dania, ani nikt też nas nie pospiesza - wyczucie czasu kucharza jest na wysokim poziomie. Zapomniałam już o przystawce i zaczęłam właśnie myśleć o daniu głównym, gdy to właśnie pojawia się na stole

A teraz oprócz wyobraźni uruchom i zmysły.

Saltimbocca Pawła wygląda cudownie - muszę przyznać, że na pewno lepiej niż w Mamma Mia. Może to kwestia światła. Gnocchi są takie, jakie być powinny, mięso soczyste, warzywa świeże. Wiem na pewno, że jeśli podczas kolejnej wizyty w La Campana nie skusi mnie ryba, to na pewno skusi mnie saltimbocca. Przejawiam ogromne umiłowanie do tłustych obwódek wokół mięsa, do smaku, jaki one kryją i do aromatów, jakie uwalniają wtedy, gdy bierzesz do ust ten kawałek wraz z kawałkiem mięsa.

Petto di anatra nie tylko wygląda cudownie, ale smakuje nieziemsko. W kaczce lubię to, że jeśli jest  zrobiona well done, potrafi smakować jak wątróbka, ale zachowuje konsystencję. Jeśli z kolei jest medium potrafi smakować jak półkrwisty stek.

Ta, którą dostałam jest idealnie po środku. Bardzo lubię nie do końca określone faktury i niedookreślone smaki. Mam dzięki temu dwa smaki w jednym. Moja kaczka ma wszystko to, czego się po niej nie spodziewałam, a czego podświadomie chciałam.

Puree z dyni piżmowej ma konsystencję musu, do tego sos z borówki i octu balsamicznego… Istna głębia smaków, co nie wydaje się proste, mając za składnik zazwyczaj mdłą dynię. I znowu dostałam trójwarstwowy smak i trzy faktury – mięso, mus i owoc. Każde inne, ale każde idealnie zgrane.

Kroję na drobne kawałki moje danie, podnoszę widelec do ust delektując się smakiem. Mój wzrok równocześnie kieruje się w stronę ogrodu i słońca, które za moment schowa się za starym murem. Wyobrażam sobie, że jestem w Volterze, albo w Perugii, albo w tawernie gdzieś w drodze z Florencji. Zmieniam moją lokalizację za pomocą smaku oraz wspomnień

Tak, tego właśnie oczekuję od włoskiej restauracji, gdy jestem w moim mieście. Tak chcę pamiętać każdy posiłek. Chcę go absorbować każdym zmysłem, bo fakt, że wybrałam włoską restaurację jest odzwierciedleniem mojej tęsknoty za krajem, w którym mnie nie ma na co dzień.

Mówisz, że pełen obiad to obiad trzydaniowy?

Deser

Przyznam uczciwie, że deserów we Włoszech do tej pory nie jadałam. Nigdy, poza gelato najlepszym w mieście, które to określamy zawsze wg zasady „im dłuższa kolejka, tym lepsza rekomendacja”. Nie ważne ile stoimy, ale zawsze ilekroć stoimy dłużej, tym jest lepiej.

Ale na desery w Polsce dajemy się namówić, bo jest to czego zawsze nam brakowało. Nie wynika to wcale z faktu, że będąc we Włoszech szkoda nam pieniędzy na desery; po prostu będąc we Włoszech szkoda nam pieniędzy na desery, kosztem innych smaków. Zawsze zapłacę za dodatkową porcję krewetek, frittura alla marinara czy jakiegokolwiek innego dania, tym samym zawsze jestem gotowa zrezygnować z deseru na rzecz wspomnianych wcześniej. Tak mam.

Deser… To słowo w ogóle przez długi czas nie było mi bliskie. Mieniło mi się jako high end dla ludzi, którzy sobie bywają, popijają sobie i się delektują. I było tak do momentu, w którym zdałam sobie sprawę z tego, że a) można robić dokładnie to samo nie mając tyle samo pieniędzy, jak Ci, których mam na myśli, b) od dawna sobie bywam, popijam i się delektuję.

Robię to w zakresie swoich możliwości i w naszym dwuosobowym gronie, nie marząc o tym, aby ono się powiększyło lub by środki finansowe uległy pomnożeniu. Cieszę się z tego, co mam i to celebruję.

Człowiek bardzo szybko i bardzo łatwo przyzwyczaja się do rzeczy dobrych, ale często nie zdaje sobie z tego sprawy. W pewnej chwili znajduje się w  kompletnie innym położeniu niż w tym, w którym był uprzednio i nawet nie rozumie tego, że jeszcze kilka lat temu to położenie było mu obce.

Moje spojrzenie na włoskie desery zmieniło się, gdy zmieniło się coś we mnie. Gdy zaczęłam pragnąć wszystkich smaków Italii, również tych, których sobie wcześnie odmawiałam.

Jaki więc deser wybieramy?

Krótka opowieść o tiramisu, jak z innej włoskiej bajki.

Nie… Nie uwierzyliście chyba , że nie wzięliśmy tiramisu?

Uwielbiam to słowo. Oznacza nic innego jak „unieś mnie do góry” – „tira mi su”.

Tirar – podnosić, rzucać – Tira - tryb rozkazujący, liczby pojedynczej - podnieś mnie, unieś mnie, podrzuć mnie. Mi – mnie. Su –do góry. Tiramisu = Unieś mnie do góry.

Nazwa mówi wszystko. Ma być lekko. Ma być błogo. Ma być nieziemsko puchato. Jeśli już zaczniesz opadać w dół, to masz być rozluźniony, bezwładny, w stu procentach zrelaksowany.

To co masz w ustach ma się po nich rozlać, rozpuścić, zamienić w westchnienie spełnienia. Ma stać się ukojeniem w największym bólu, podkreśleniem Twojej radości i szczęścia. Ma sprawić, że po pierwszym kęsie wzniesiesz oczy ku niebu i powiesz „ale to jest cholernie dobre”.

Tak powiedziałam, gdy tylko cudowny pistacjowy smak rozlał się na moim podniebieniu.

Podeszłam nieufnie do formy, bowiem tiramisu zostało podane jak ciastko w białym talerzu, w którym to raczej spodziewałabym się dostać pastę. Ale myślę, że o to chodziło. Skutek jest taki, że mogłabym sobie odmówić zjedzenia pierwszej porcji, gdybym tylko obok miała drugą. Zrobiłabym to tylko po to, żeby móc dłużej patrzeć.

Smak nie jest i nigdy nie powinien nigdy być płaski.

Ten jest kremowy, puchaty jak chmura, lekki jak pianka - a to tylko krem z mascarpone. Do tego dogłębnie nasączone kawą ciastko kakaowe oraz świeże, naprawdę najprawdziwsze pistacje (nie porównujcie z tymi z supermarketu). To wszystko, dodane do siebie, ponownie rozpada się w trójwarstwowy smak i fakturę. Najpierw rozpływa się krem, później rozpływa się ciastko, na końcu pomiędzy zębami trzeszczą chrupane orzechy. Słyszysz je, gdy je rozgryzasz.

Ten deser to nie tylko smak, ale też węch, wzrok i słuch. Masz w nim wszystko. Jest pełną kompozycją, ale nie jest też interpretacją – może jest wariacją.

Caffé vero. Takie dostaniesz za 1,5 euro wszędzie we Włoszech.

Podsumowanie jest logiczne, ale czy wrócę? Nie wiem.

Jak to doświadczenie zwane sobotnim obiadem podsumować?

Pełnia smaków. Pełnia obrazów. Pełnia wyobrażeń.

Pełna zgodność oczekiwań ze wspomnieniami. Nasycenie. Zaspokojenie. Spokój. Tęsknota. Dokładnie w tej kolejności. 

Czuję, że mogę tu wracać. I czuję, że całkiem sporo mogę mieć do opowiedzenia po kolejnej wizycie, którą chciałabym już móc zaplanować, ale… Czy to zrobię, nie wiem, ponieważ...

Przebrnęłam przez menu pozostałych restauracji i po chwilowym zdziwieniu tym, że karty pozostałych restauracji z tej grupy pokrywają z kartą La Campana pomyślałam, że to bardzo dobrze, że te karty są prawie identyczne. 

Bo przecież kuchnia włoska, ta regionalna, nie jest ograniczona do danego miejsca. Wręcz przeciwnie - przenosi się ona od trattorii do trattorii, z miasteczka do miasteczka, od wsi do wsi i w każdej z nich się zmienia. Wszędzie jest modyfikowana, wszędzie właściciel pilnujący karty coś zmienia w przepisie, nie ma więc najmniejszego sensu przywiązywać się do lokalizacji.

Można co tydzień (a będąc na urlopie nawet codziennie) być gdzieś indziej i nadal zachwycać się kuchnią danego regionu – tak też z resztą zawsze z Pawłem robimy. Jeździmy po całej okolicy poznając go i zatrzymujemy się tam, gdzie jest dużo samochodów i mało wolnych stolików. To co odmienia te wszystkie odwiedzone przez nas miejsca to nic innego jak atmosfera i być może sposób podania.

Jeśli ktoś wymyślił, że będąc w okolicy Rynku Głównego mam spacerować od ulicy do ulicy, żeby przez moment poczuć się jak poszukiwacz smaków w Umbrii lub Toskanii, to ja w to wchodzę. Podoba mi się pomysł, tym bardziej cieszę się, że mogę w tę grę zagrać. Jak ją ocenię na końcu to inna sprawa.

Gdzie więc udamy się kolejnym razem? Na pewno tam gdzie podają i pasty i mięso/ryby.

Boscaiola? La Grande Mamma? The Spaghetti? Boccanera? Fiorentina? Bianca?

Ktoś ma pomysł?