Porto (pt) | Taylor’s Port Wine. Porto w Porto.

Jeśli Porto to tylko w Porto. Temat przewodni łatwo tutaj znaleźć.

Największym szczęściem podróżującego jest możliwość poznania nowych rzeczy. Uwielbiam to. Gdziekolwiek jestem staram się dowiedzieć tyle ile mogę, przy założeniu, że mam temat przewodni. Zwiedzanie bez tematu? Tak, jest możliwe, jasne. Tylko, że nie do końca ma sens, bo poznawanie wszystkiego co się da nie wiąże się ze zgłębieniem żadnego tematu. A ten zawsze dobrze mieć, bo wiadomo wtedy, jaki obrać kierunek i na co zwracać uwagę.

Jeśli zwiedzam Porto, to tematem przewodnim musi być Porto. Wino, które nie jest zwykłym winem. Produkowane od stuleci, z zachowaniem starych zasad i metod i z wykorzystaniem również nowoczesnych udogodnień.

Porto w Porto można znaleźć wszędzie, ale jeśli chcecie czegoś więcej zapraszam do Vila Nova de  Gaia, która znajdujące się na drugim brzegu rzeki Douro, która cztery kilometry za Porto wpada do Atlantyku.

Vila Nova de Gaia to stare miasto należące do dystryktu Wielkie Porto. Tutaj skupia się cały winny biznes. Stojąc na prawym brzegu rzeki możecie zobaczyć szyldy wszystkich producentów, którzy działają w okolicy. Warto na lewy brzeg spojrzeć zwłaszcza wieczorem, gdy szyldy są zaświecone. Najlepiej wtedy widać o co chodzi w Porto.

Wiedzy szukaj u najlepszych. Taylor's, tam idziemy.

Temat przewodni mamy więc idziemy.

Żeby wiedzieć więcej umawiamy się na spotkanie w piwnicach Taylor’s. Przejeżdżamy na drugą stronę rzeki i gubimy się w plątaninie starych uliczek, prowadzących między domami prywatnymi (Porto jest starym miastem i dopiero zaczyna się odbudowywać, nie zdziwcie się więc stanem niektórych budynków), piwnicami, halami produkcyjnymi i punktami dla zwiedzających. Do piwnic wspinamy się pod górę i docieramy niestety lekko spóźnieni, pamiętajcie więc, że jeśli umawiacie się na konkretną godzinę, warto zarezerwować 10 minut więcej na dotarcie na czas.

 Spotykamy się z Philippem, który zabiera nas w podróż po Douro Valley, oprowadza nas po wszystkich dostępnych dla zwiedzających pomieszczeniach i opowiada o co w tym wszystkim chodzi.

O co chodzi w Porto?

Jeśli choć trochę interesujecie się winem wiecie zapewne, że Porto to nie jest zwykłe wino. Nie smakuje jak żadne słodkie czerwone, włoskie, portugalskie, chilijskie i inne. Jego struktura jest inna, jest aromatyczne, jest klarowne, niczym miód osiada na szkle i powoli spływa do kielicha. Nie pija się go do posiłku, ponieważ jest bardzo słodkie, aromatyczne i potrafi zmienić smak dania, choć widziałam takich, którym to nie przeszkadza, sama nawet spróbowałam tej mieszanki. Jeśli o mnie chodzi, to jestem na nie. Niektórzy traktują je jako wino deserowe, niektórzy jak brandy. Jeśli o mnie chodzi uważam, że pasuje ono do cygara, leniwego popołudnia, upału i przyciężkiego ciasta czekoladowego z kandyzowanymi wiśniami, choć wiele osób nie łączy smaków ciężkich z ciężkimi. Mi takie połączenie odpowiada najbardziej.

Możecie wybierać z pośród White (dry), Tawny i Ruby oraz, jeśli macie okazję, Vintage. Wszystkie produkowane są w ten sam sposób. Teoretycznie różni je niewiele, praktycznie, całkiem sporo, ponieważ każde jest czym innym.

Wina Porto powstają z gron pochodzących z winnic Douro Valley, która znajduje się około 200 kilometrów od Porto, w kierunku granicy hiszpańskiej. Tak, nie jest to daleko od wybrzeża Atlantyku, a jednak możliwe jest, aby grona rosły i dojrzewały w tutejszym klimacie. Dzieje się tak, ponieważ dolina jest oddzielona od pozostałej części Portugalii pasmem górskim, które praktycznie nie przepuszcza deszczowych nadmorskich chmur. Masy powietrza nie mieszają się ze sobą, w dolinie panuje więc klimat kontynentalny, może się więc zdarzyć, że od strony Atlantyku od kilku dni pada, a od strony kontynentu od kilku tygodni nie spadł deszcz. Jeśli czytaliście post o Nicei wiecie, że tam dzieje się dokładnie to samo, tylko, że nie uprawia się tam winorośli.

Ziemia w Douro Valley jest skalista, sucha, co zmusza winorośl do szukania wody głęboko pod powierzchnią. Mikroklimat pozwala na uprawę na różnych wysokościach, a okres zbiorów nie jest tak krótki jak w europie kontynentalnej, gdzie trwa on około 2-3 tygodni. W Douro Valley zbiory mogą trwać od 2 do 8 a nawet 10 tygodni, wszystko zależy od tego, na co pozwala pogoda. Zbiory zaczynają się wtedy, gdy grona są dojrzałe, ale nie przejrzałe. Dba się o to, aby został zachowany balans pomiędzy słodyczą a jędrnością grona. Nie robi się tutaj tego, co czasem zdarza się we Włoszech, nie przetrzymuje się winogron, aby te przejrzały, a nawet się przesuszyły i przygniły. Zbiera się je jędrne, świeże, z dużą ilością miąższu, z niezbyt dużą warstwą drożdży, a już na pewno nie z pleśnią. W Porto najważniejszy jest balans.

Winogrona zbiera się wg zasady – pierwsze z niższych partii wzgórza, drugie z wyższych. Dlaczego? W dole doliny jest cieplej, więc winogrona dojrzewają wcześniej właśnie tam. Ponieważ im wyżej tym chłodniej, winogrona w wyższych partiach wzgórza potrzebują więcej czasu. Zbieranie gron od dołu do góry pozwala owocom z wyższych partii dojrzeć.

Jak się to robi od początku do końca? W tym cała zabawa.

Po zbiorach i sprawdzeniu jakości owoce przesypywane są do dużych kamiennych kadzi, w których zaczyna się obróbka. Tak jak w dawnych czasach i teraz rozgniata się je stopami, choć coraz częściej robią to maszyny, co niestety nie jest idealnym rozwiązaniem. Przewaga człowieka nad maszyną polega na tym, że stopy zgniatające owoce nie naruszają nasion, które wpływają na smak finalnego produktu, maszyna narusza nasiono, przez co smak wina jest mniej owocowy, za to nabiera on lekkiej goryczy, co nie jest wskazane.

Podczas deptania miąższ oddzielany jest od skórki. Nie wiedziałam tego, ale samo deptanie jest procesem wieloetapowym i ma swoje nazwy. Najpierw depczący ustawieni są obok siebie i pracują ramię w ramię (dosłownie) metodycznie udeptując pulpę. W następnym kroku poruszają się w dowolnych kierunkach upewniając się, że skórki winogronowe znajdują się pod powierzchnią soku winogronowego i nie pływają po powierzchni. Jest to konieczne, aby rozpoczął się proces fermentacji, bowiem to na skórce znajdują się drożdże, które tę fermentację umożliwiają. Podczas fermentacji, do której jest również potrzebne ciepło, uwalnia się kolor, taniny, polifenole i inne składniki, bez których wino nie byłoby winem. Dużym ułatwieniem przy produkcji Porto jest to, że nie zwraca się większej uwagi na rodzaj winogron/szczepów użytych w produkcji, Porto jest bowiem kupażem różnych szczepów.

Gdy wino osiągnie oczekiwany poziom nasycenia cukrem, proces fermentacji jest przerywany. Od tego momentu skórki winogronowe nie są wtłaczane pod powierzchnię wina a wino jest od nich oddzielane. Kolejnym procesem jest fortyfikacja. Polega on na dodaniu do fermentowanego wina czystego 77% alkoholu, którym jest bezzapachowe i bezbarwne brandy lub inny neutralny alkohol (głównie destylat winogronowy). Dodanie alkoholu nie tylko podnosi zawartość % alkoholu w winie i niszczy drożdże (tym samym proces fermentacji od tego momentu nie zachodzi), od tego momentu również poziom cukru w winie nie podnosi się powyżej oczekiwanego poziomu. Równocześnie zostaje zachowana oczekiwana słodycz. W procesie dojrzewania destylat łączy się z winem, wspólnie dojrzewają co przekłada się na subtelny smak Porto. Finalny produkt ma od 18-22% alkoholu.

Uzyskane w ten sposób młode wino jest zlewane do beczek i czeka w piwnicach w Duoro Valley do kolejnej wiosny. W tym czasie w beczce zachodzą najważniejsze procesy wpływające na późniejsze dojrzewanie wina. Na wiosnę wino przewozi się do piwnic zlokalizowanych w Porto, a dokładnie do Vila Nuova de Gaia, czyli na drugi brzeg rzeki, gdzie wino nadal dojrzewa.

Dlaczego nie zostaje w dolinie? Z powodu klimatu. O ile klimat Duoro Valley jest idealny do uprawy winorośli, o tyle jest on zbyt ciepły do dojrzewania wina. Porto dojrzewa w beczkach i nie leżakuje w butelce, dlatego też nie jest obojętne to, czy jest ciepło czy zimno. Jak wiadomo drewno pracuje całe życie, dopóki więc beczka żyje, dopóki wpływa na smak wina, które się w nim znajduje, dopóty będzie ono reagowało na wilgotność powietrza, temperaturę i jej wahania, nasłonecznienie. Tym samym, żeby uzyskać odpowiedni smak należy utrzymywać niezmienne warunki otoczenia. Oczywiście można je uzyskać w sposób sztuczny, np. stosując klimatyzację, zwilżanie podłoża itp., aczkolwiek nierozsądnym byłoby nie wykorzystanie posiadanych piwnic, które w dodatku znajdują się w pobliżu oceanu, który tworzy idealny klimat do przechowywania wina i do pracy z nim.

Po dwóch latach dojrzewania sprawdza się wino i jeśli proces dojrzewania zaszedł prawidłowo zostaje ono uznane za Porto i otrzymuje licencję D.O.P. (oczywiście po sprawdzeniu przez kupiera w teście smakowym, w teście laboratoryjnym i po sprawdzeniu w Instytucie Wina w Porto). Jeśli produkt nie jest doskonały wino nadal dojrzewa i proces sprawdzenia jest powtarzany. W Porto przeprowadza się również blendowanie i butelkowanie.

Ruby, Tawny, White. O co chodzi?

Do tej pory wszystko było proste i logiczne, prawda? Zbiory, deptanie, fortyfikacja, dojrzewanie. Wszystko z jednego zbioru, rodzaj winorośli nie istotny, proces taki sam. Skąd więc bierze się rozróżnienie na rodzaje? Z beczki.

Porto White jest przygotowywane tak samo jak Tawny i Ruby. Różnica jest taka, że przygotowuje się je wyłącznie z białych winogron. Proces się nie zmienia. Im Porto jest starsze tym kolor bardziej bursztynowy.

Ruby to Porto przygotowywane z tych samych winogron co Tawny. Jedyna różnica polega na tym, że Ruby dojrzewa w dużych beczkach, tym samym mniej wina ma styczność z beczką, oksydacja zachodzi wolniej i kolor jest rubinowy. Tawny z kolei dojrzewa w mniejszej beczce, oksydacja zachodzi szybciej. Im Tawny jest starsze, tym bardziej brązowy, bursztynowy kolor posiada. Ruby jest bardziej owocowe, zachowuje naturalne, owocowe aromaty. Tawny bierze więcej z drewna beczki (drzewo akacjowe), ma smak zbliżony do łagodnych brandy lub whisky, czasem ma posmak przypraw. Wbrew temu co można wywnioskować z nazwy Ruby nie jest gęstsze od Tawny, wręcz przeciwnie. Nazwa odnosi się jedynie do koloru. Jeśli wziąć kieliszek i zamieszać, Ruby spłynie po ściance szybciej niż Tawny. Tawny spływa jak syrop, choć nie jest to wino aż tak bardzo lepkie. Ruby kolorem przypomina dobrą wiśniówkę.

Zanim jednak powstanie Tawny i Ruby przeprowadza się ewaluację produktu. Na czym ona polega? Na zbadaniu wina zanim jeszcze dojrzeje i na podjęciu decyzji, czy będzie beczkowane w mniejszych czy większych beczkach. To wino mówi czy nadaje się na Ruby czy na Tawny, nie odwrotnie. Po rozdzieleniu produkcji odbywa się rozlewanie do beczek lub kadzi. Wtedy to zaczyna się prawdziwy proces dojrzewania.

Porto może być poddawane różnorakim procesom i może być przechowywane w beczkach znacznie dłużej niż zwykłe wina, dzięki temu można „bawić się” w tworzenie różnych rodzajów i smaków w procesie blendowania i postarzania, co tak naprawdę jest najbardziej interesującym i fascynującym procesem, Porto bowiem doskonale poddaje się zabiegom i może zmieniać smak i nasycenie aromatem w zależności od tego, co wymyśli somelier i jaki jest jego zamysł. Porto jest jedynym winem, które może dojrzewać praktycznie przez lata. Do konsumpcji nadają się bardzo stare blendy, pytanie, czy ktoś ma ochotę przechowywać beczkę przez 100 lat. Tworzenie Porto to zdecydowanie sztuka wymagająca cierpliwości. Żadne wina nie wymagają jej aż tyle.

Porto 10, 20, 30, 40.

Kiedyś komuś przydarzyła się ogromna dawka cierpliwości i wytrzymał 40 lat nie otwierając beczki. Po czterdziestu latach powstał smak, który zbadano i opisano. Od tego czasu Porto 40-letnie smakuje w ten właśnie sposób. Tak samo ustalono smak Porto 30, 20 i 10-letniego. Ponieważ jednak komuś innemu zabrakło cierpliwości wykorzystano fakt, że Porto łatwo poddaje się zabiegom i zaczęto Porto blendować, czyli mieszać ze sobą różne roczniki, aby osiągnąć smak 40-letniego Porto. Pozwala to na osiągnięcie oczekiwanego smaku w dużo krótszym czasie.

Wymaga to oczywiście zdolności dobierania roczników tak, aby te w odpowiedni sposób razem reagowały. I tak np. można ze sobą zmieszać rocznik 73 z rocznikiem 99 oczekując smaku wina 20-letniego. Po odczekaniu odpowiedniego czasu sprawdza się otrzymany produkt. Jeśli blendowanie nie powiodło się, np. otrzymano smak zbyt stary, wino się odmładza dolewając wino z młodszego rocznika, znowu odczekuje się odpowiedni czas i sprawdza się wynik blendowania po raz kolejny. Proces ten można wielokrotnie powtarzać aż do skutku. Próbowałam tak kiedyś będąc dzieckiem zrobić z przesolonym rosołem i ratowałam go dosypując do talerza pieprzu, potem znowu soli i znowu pieprzu. Nie wyszło ;). Przy Porto musi się udać.

Wiecie, że Porto może być świetną inwestycją? W rodzinach produkujących Porto z powodu ważnych wydarzeń przygotowuje się beczkę Porto, którą otwiera się we wskazanym terminie. Jaka to okazja? Np. narodziny dziecka. Beczkę rozlewa się dopiero, gdy dziecko osiągnie pełnoletniość, albo kończy szkołę, dokonuje czegoś znaczącego. Znaczy się winem kroki milowe.

Vintage. Odmieniec na specjalnych warunkach.

Jak napisałam wcześniej Porto dojrzewa w beczkach. Taka jest zasada i stosują ją wszyscy producenci, aczkolwiek tak jak w życiu, tak i w przypadku wina zasady są po to, żeby je łamać a wyjątek potwierdza regułę.

Raz na jakiś czas, gdy lato było dobre, warunki pogodowe były stabilne i uzyskano owoce odpowiedniej jakości, produkuje się Porto Vintage. Zdarza się to niezwykle rzadko i robi się to tylko wtedy, gdy ma się pewność, że wino to jest w stanie dojrzeć leżakując w butelce. Mamy rok 2015, a ostatnie wino Vintage, jakie powstało w piwnicach Taylor’s powstało w roku 1998. Jak smakuje? Jak najlepszej jakości brandy, delikatne, subtelne, nie drażniące, o lekko korzennym smaku, nieznacznie jaśniejsze od Tawny, czyli bardziej bursztynowe. Powiem Wam szczerze, że jest to jedyny trunek tego typu, który jestem w stanie pić, ponieważ nie znoszę żadnego brandy, whisky, koniaku i tym podobnych wynalazków. Za to Vintage z tej piwnicy mogę pić z ogromną wręcz przyjemnością.

Vintage produkuje się w ograniczonej, bardzo małej ilości. Zazwyczaj jest to kilkaset butelek, ale zdarza się i mniej. Jeśli szukacie czegoś extra, polecam właśnie to.

Wino to sztuka, ale i niezła zabawa. Kilka pytań do.

Produkcja wina to sztuka sama w sobie, a produkcja Porto to sztuka i zabawa do kwadratu.

Co jeszcze odróżnia Porto od wina, które wszyscy znamy i popijamy do obiadu?

Struktura, tekstura o której już nieśmiało wspominałam. Tawny czy Ruby może być płytsze w smaku lub głębsze, zależy od rocznika. Ma zdecydowanie wyższy procent alkoholu, 18-22% to idealny zakres.

Dlaczego białe wytrawne Porto jest słodkie?

Żeby coś było wytrawne musi zmieścić się w danym przedziale zawartości cukru, nawet jeśli to górna granica, to nadal jest to wytrawne. Białe Porto jest wytrawne, ponieważ górna granica zawartości cukru jest zachowana. Co nie zmienia faktu, że Porto White i Porto Chip Dry jest słodkie.

Ile trwa transport Porto z winnic do piwnic w Porto?

Obecnie 4 godziny drogą lądową. Do 1963 roku było to możliwe wyłącznie drogą wodną, kiedy to przewożono wino w beczkach specjalnymi łodziami zwanymi barcos rabelos lub koleją. Rok 1963 nie był zwykłym rokiem, a rokiem milowym, bowiem wtedy to do doliny dociągnięto linię energetyczną. Od tego czasu wiele się zmieniło. Trzeba też wspomnieć, że do doliny nie prowadziła też ani jedna droga, nawet gruntowa, o asfaltowej nawet nie wspominając. Transport łodzią (zaledwie 200-250 km) trwał 3-4 dni, pociągiem 1 dzień. Przeskok do 4 godzin to ogromna zmiana dla samego biznesu. Jeśli zastanawialiście się kiedyś dlaczego łodzie wożące turystów po rzece Duoro w Porto mają taki a nie inny kształt, to właśnie dlatego, że dawniej spławiano nimi w dół rzeki beczki.

Jak się czyści beczki?

Ha, proste! Wchodzi do nich człowiek! Nie, to nie żart, wszystko zależy od tego w jaki sposób to robi. Jeśli jest to kadź, która stoi pionowo, wchodzi się do niej od góry. Ściąga się przykrywę i wspina się do niej po drabinie. Jeśli jest to ogromna beczka (nie mogę znaleźć innego słowa na ogromną beczkę, która pomieści 20 000 litrów płynu) wchodzi się do niej przez mały otwór zlokalizowany na pokrywie. Otwór ten jest tak mały, że niewiele osób przez niego przejdzie. Sama w to nie wierzyłam, dopóki tego nie zobaczyłam na własne oczy. Niestety zdjęcie, które mogłoby być moim najlepszym zdjęciem poruszyłam… Niemniej jednak człowieka w środku widziałam. Ubrany w odzież ochronną czyścił ją za pomocą strumienia wody. Czyszczenie takiej beczki to 3 godziny, wliczając w to przerwę na lunch.

Tak, w środku jest dorosły człowiek i wszedł przez ten szpunt…

Dlaczego Anglicy mają swój udział w tworzeniu Porto?

Historia, wszystko wynika z historii. W 1703 roku Anglia podpisała traktat handlowy z Portugalią, który był niezwykle korzystny dla Anglików. Traktat ten, on nazwiska człowieka, który go podpisał w imieniu Anglików, zwany jest Traktatem Medhuena. Na mocy traktatu Anglia dostała korzystne warunki dla sprzedaży wełny i tekstyliów na rynku portugalskim, a Portugalia otrzymała niższe stawki podatkowe na Porto sprzedawane na rynku angielskim (2/3 wartości cła, które płaciła Francja). Wpływ na historię nie był bez znaczenia. Portugalia stała się zależna od Anglii, a później od Wielkiej Brytanii. Kilka dodatkowych faktów na ten temat znajdziecie w Wikipedii, ale najważniejsze wiecie. Tak oto Porto znalazło się w posiadaniu angielskich rodów i do tej pory w nich pozostaje. Taylor’s jest właśnie winnicą będącą w posiadaniu angielskiej rodziny.

Czy na rynku win Porto konkuruje się ceną?

Tak i nie. Zależy to od tego, czy pozyskujemy klienta, czy go utrzymujemy. Ponad 80% produkcji Porto to produkcja skierowana do klienta Premium, czyli dla klienta pozyskanego. Aby go utrzymać należy konkurować jakością. Cena ma tutaj drugorzędne znaczenie. Jeśli chcemy pozyskać klienta tworzymy dla niego dobrą cenę na wina średniej jakości. Tutaj cena ma znaczenie. Jeśli klient został już pozyskany i tak będzie on dążył do konsumowania win o wyższych walorach smakowych, a tym samym będzie skłonny do wchodzenia na wyższy pułap cenowy. Ot, ekonomia i prawa rynku. Efekt snoba nikogo nie pozostawia obojętnym.

Jak wygląda wizyta w Taylor's Cellars?

Do piwnic Taylor's dostęp mają wszyscy zainteresowani. To co widziałam i co opowiadał nam Philipp jest dostępne dla każdego, w godzinach pracy Visitor's Centre. Możecie tutaj dojść na piechotę, dojechać busem, może Was przywieźć taksówka.

Nie musicie się umawiać na wizytę, zwiedzanie bowiem odbywa się co około 30-40 minut. Aby dołączyć do grupy wejdźcie do Visitor's Centre (na prawo od bramy) i zapytajcie o godzinę kolejnej wycieczki. Na zakończenie wizyty będziecie mogli skosztować 3 rodzai Porto. Degustacje odbywają się w stylowej bibliotece, w której będziecie mogli również odpocząć. Jeśli macie ochotę możecie również usiąść na tarasie, z którego rozciąga się piękny widok na całą starówkę położoną z drugiej strony rzeki.

Więcej informacji w linku poniżej.